Μπακαλιάρος σκορδαλιά με καρύδια και σαλάτα πατζάρια Κεφαλλονίτικος

2014-03-03
Μπακαλιάρος σκορδαλιά με καρύδια
  • Σερβίρεις : 6
  • Χρόνος Προετοιμασίας : 30m
  • Χρόνος Μαγειρέματος : 60m
  • Έτοιμη σε : 1:30 h

Μια παραδοσιακή συνταγή για να φτιάξεις μπακαλιάρο σκορδαλιά με καρύδια και σαλάτα παντζάρια. Πρόκειται για πατροπαράδοτο και ξακουστό κεφαλλονίτικο φαγητό. Στην Κεφαλλονιά λέμε : <<έχω μπακαλιάρο με αλιάδα και κοκκινογούλια>>. Η επιτυχία της αλιάδας βρίσκεται στο πολύ κοπάνισμα, τόσο ώστε να σηκώνεται με το γουδοχέρι.

Υλικά

  • 1 κιλό μπακαλιάρος (κατά προτίμηση ρωσικός, για να είναι άσπρος)
  • 100 γραμ. αλεύρι σκληρό
  • 1 ποτήρι του νερού γάλα άγλυκο
  • 1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτές
  • μισό κουταλάκι του καφέ σόδα
  • μισό κιλό - ή και περισότερο - λάδι (για το τηγάνισμα)
  • 2 αυγά κρόκοι
  • Για τη σκορδαλιά
  • 3-4 κεφάλια σκόρδα
  • 100 γραμ. αμύγδαλα
  • 100 γραμ. καρύδια
  • 50 γραμ. φουντούκια
  • 600 γραμ. λάδι
  • μισό ποτήρι του νερού χυμός λεμονιού
  • 2 1/2 κιλά πατάτες
  • 4 αυγά (οι κρόκοι)
  • 1 κουτί γάλα εβαπορέ
  • μισό κιλό μπακαλιάρος
  • Για τη σαλάτα
  • πατζάρια

Διαδικασία

Βήμα 1

Βάζουμε, από την προηγούμενη μέρα, το μπακαλιάρο (κομμένο σε μερίδες) σε λεκάνη με νερό να ξαρμυρίσει.

Βήμα 2

Όταν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε, τον βγάζουμε από το νερό, του αφαιρούμε με προσοχή το δέρμα και βάζουμε στο ψυγείο, να σφίξουν λίγο, τα κομμάτια που θα τηγανίσουμε. (το 1 κιλό).

Βήμα 3

Βάζουμε κατσαρόλα στη φωτιά με νερό, ρίχνουμε μέσα, το υπόλοιπο μισό κιλό μπακαλιάρο και αφήνουμε να βράσει, προσέχοντας να μείνει στο τέλος με 1 ποτήρι του νερού ζουμί (περίπου).

Βήμα 4

Ετοιμάζουμε στο μεταξύ τη σκορδαλιά : Έχουμε βράσει τα αμύγδαλα και τα φουντούκια, ξεφλουδισμένα, καθώς και τα καρύδια (και αυτά καθαρισμένα καλά, να είναι όλο το άσπρο) με λίγο αλάτι.

Βήμα 5

Έχουμε επίσης πλύνει καλά και βράσει σε μπόλικο νερό με αλάτι τις πατάτες, ολόκληρες, αξεφλούδιστες.

Βήμα 6

Κοπανίζουμε σε γουδί (<<καυκιά>>, κεφαλονίτικα) τα σκόρδα καθαρισμένα, και τα βρασμένα αμύγδαλα, τα φουντούκια και τα καρύδια, μέχρι να γίνουν σκόνη - αλοιφή και βγάζουμε σε πιάτο τον πολτό τους.

Βήμα 7

Ξεφλουδίζουμε τις βρασμένες πατάτες και μία - μία, τις κοπανίζουμε πολύ καλά μέχρι να γίνουν αλοιφή.

Βήμα 8

Ανακατεύουμε σε λεκανίτσα τους πολτούς (πατάτας, σκόρδου-αμυγδάλου κ.λ.π.) και ξανακοπανίζουμε όλο το μίγμα τους, ρίχνοντας σιγά-σιγά, λίγο από το χυμό του λεμονιού, λίγο από το λάδι, λίγο από το ζουμί του μπακαλιάρου που βράσαμε. Συνεχίζουμε το κοπάνισμα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά (λεμόνι, λάδι, ζωμός) και γίνει όλο το μίγμα μία ενιαία κρέμα.

Βήμα 9

Αδειάζουμε την κρέμα σε πλαστική λεκανίτσα, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και το εβαπορέ γάλα και όλα μαζί, τα δουλεύουμε πολύ καλά με το σύρμα, μέχρι να γίνουν ένα χαρμάνι με ωραίο χρώμα, οπότε η σκορδαλιά μας είναι έτοιμη, την αδειάζουμε σε πιατέλα και τη βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει.

Βήμα 10

Τηγανίζουμε τώρα το μπακαλιάρο: ανακατεύουμε σε λεκανίτσα το αλεύρι, 2 κρόκους αυγών, το γάλα, το ντοματοπελτέ, τη σόδα και το αλάτι και συνεχίζουμε το δούλεμα ώσπου να γίνουν όλα ένας πηχτός χυλός.

Βήμα 11

Βάζουμε τηγάνι στη φωτιά με μπόλικο λάδι να κάψει. Βγάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το ψυγείο, τ' αδειάζουμε στο χυλό που ετοιμάσαμε στη λεκανίτσα (να πάρουν από παντού χυλό) και τα τηγανίζουμε καλά, ώσπου να πάρουν χρώμα, όπως οι λουκουμάδες.

Βήμα 12

Βγάζουμε και τη σκορδαλιά από το ψυγείο και σερβίρουμε συνοδεύοντάς το μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά μας με σαλάτα παντζάρια.

 

Τύπος Συνταγής:
Μέσος Όρος Βαθμολογίας

(5 / 5)

5 5 2
Βαθμολόγησε τη Συνταγή

2 χρήστες βαθμολόγησαν τη συνταγή